Vorig jaar maakte Joël Broekaert een programma over de vijf basissmaken. In De smaak van Joël onderzoekt de culinair journalist technieken waarmee we eten eetbaarder en lekkerder maken, zoals stollen, gisten en rijpen.
Tekst: Carlijn Schepers
Waarover gaat De smaak van Joël?
“Het is een populairwetenschappelijk programma over de technieken die mensen ontwikkelden om voedsel eetbaarder en lekkerder te maken. Voordat eten op ons bord komt gaat er vaak een proces aan vooraf. Ik onderzoek per aflevering zo’n kookproces: garen, stollen, lucht toevoegen, aroma’s, gisten en rijpen. Neem lucht, mensen staan zelden stil bij hoe belangrijk dat is voor veel producten. Als je een bakje room over appeltaart giet, is het niet heel lekker. Maar klop je het op, dan komt er lucht in en wordt het ineens aantrekkelijker.”
Om deze technieken te onderzoeken kom je op bijzondere plekken. Kun je er een uitlichten?
“In Engeland bezocht ik een waanzinnig mooie boerderij waar stichelton wordt gemaakt. Dat is stiltonkaas zoals het ooit bedoeld was, van verse, niet van gepasteuriseerde melk. Hij is een van de twee kaasmakers in Engeland die het op de ouderwetse manier doen, door de wrongel met de hand te scheppen. Het is een prachtig delicaat proces waarin verschillende technieken samenkomen. Eerst werkt de melkzuurbacterie op de melk, daarna de gisten op de korst en na maanden van rijpen wordt er met stalen pennen in de kaas gestoken om lucht toe te voegen zodat er schimmels ontstaan.”
Wat was je hoogtepunt?
“Dat is vragen van welk kind je het meest houdt. Maar als ik moet kiezen dan ga ik voor mijn bezoek aan kok Oliver Peña van restaurant Enigma in Barcelona. Lucht is een heel belangrijk onderdeel in zijn eten. Hij heeft het voor elkaar gekregen om doorzichtig brood te bakken: crystal bread. Het ziet eruit als een klein broodje, maar het is helemaal transparant. Het lijkt wel gesmolten plastic. En ik mag het recept verklappen. Tamelijk briljant dus.”
De smaak van Joël | vrijdag | NPO 2 | KRO-NCRV | 21.10
