In Roti op de Kaart gaat chef-kok Ramon Beuk naar Suriname, waar hij met zes andere koks traditionele gerechten van zijn geboorteland opnieuw probeert uit te vinden.
De Surinaamse keuken is een van de meest veelzijdige ter wereld. Het land bestaat in basis uit vijf heel diverse bevolkingsgroepen: Hindoestanen, Creolen, Javanen, Chinezen en Indianen, de oorspronkelijke bewoners van het land. Iedere groep kookt vanuit de eigen culturele achtergrond en uit die smeltkroes van stijlen en smaken én door de inbreng van Nederlanders en Portugezen ontstonden typisch Surinaamse gerechten als roti, pom en saoto soep die wereldwijd met smaak worden gegeten.
Geen ontwikkeling
Toch kan een beetje vernieuwing volgens chef-kok Ramon Beuk geen kwaad. „De ontwikkeling staat al honderden jaren stil. Er is nog geen goede beroepsopleiding waar koks de basis van het koken kunnen leren. Zonder die basis en kennis kan een kok ook niet gaan experimenteren om bestaande gerechten op een nieuwe manier te benaderen. Hoe je iets maakt wordt binnen families van generatie op generatie overgedragen. De recepten en de gebruikte ingrediënten veranderen daardoor amper. Neem pomtayer, een heel diverse wortelknol die uitsluitend wordt gebruikt om pom te maken. Je kunt er zo veel meer mee… en dat probeer ik in Roti op de Kaart te laten zien.”
Betere bereiding
Met zes Surinaamse koks reist Ramon het land door om oude gerechten opnieuw te ontdekken en traditionele ingrediënten als de Madame Jeanette peper in een nieuw licht te zien. Dat valt niet altijd mee, omdat de meeste Surinamers volgens de chef-kok nogal conservatief zijn als het aankomt op voedsel. „Sommige mensen reageerden niet al te enthousiast: ‘Waarom zou je het veranderen? Het smaakt toch goed zo?’, was hun argument. En ze hebben tot op zekere hoogte gelijk: smaak ís een belangrijk deel van de eetervaring.
De bereiding van kip
Maar dat iets goed smaakt, betekent nog niet dat het ook goed is bereid.” Als voorbeeld noemt Beuk de wijze waarop kipgerechten worden klaargemaakt in Suriname. „Kip wordt meestal gestoofd door de hele kip in één keer in de pan te doen. Maar sommige delen hebben een kortere of juist langere bereidingstijd nodig. Dan kan de smaak goed zijn, maar de bereiding klopt niet. Met dezelfde smaken en een betere bereiding krijg je een beter gerecht. Smaak is subjectief, het gaat erom dat de ingrediënten kloppen, de technieken juist zijn en het gerecht in balans is. Daardoor maak je gerechten mooier en spannender én geef je een ander gevoel aan eten.”
