Recept | Koken met Rudolph van Veen

Kijk je uit naar Kerst?
„Al maanden. In die periode voel je je als kok heel nuttig en waardevol. Iedereen wil er iets feestelijks van maken en als kok kun je mensen juist dán inspireren. We hebben er allemaal zin in. In januari niet meer; dat is de anticlimax, want dan wil iedereen minderen.”

Wat ga jij zelf met Kerst doen?
„Ik werk zeven dagen per week, dus ik kijk erg uit naar een weekje vakantie met Kerst. Dan ga ik met mijn vriendin naar Engeland en logeren we in een hotel net buiten Londen. Heel klassiek, met alles erop en eraan. Met kerkdiensten, koren, glühwein en kleiduif­schieten. Drie dagen daar en dan nog Londen in om wat nieuwe ­restaurants af te gaan.”

Durven vrienden jou überhaupt wel uit te nodigen om te komen eten?
„Goeie vrienden maken voor mij macaroni met ham en kaas of een spiegelei. En daar ben ik blij mee; als het maar van harte komt. Wat ik wel belangrijk vind, is dat er echt gekookt wordt. Begin jaren zeventig werd kant-en-klaareten populair en de generatie van onze ouders is daar ingetrapt. De voedings­middelenindustrie heeft hun aangepraat dat we geen tijd hebben om te koken. Daarmee hebben mensen afgeleerd te koken. Maar natuurlijk hebben we tijd.”

Ben jij zelf van de ingewikkelde of makkelijke kerstrecepten?
„Ik zag vroeger bij mijn moeder altijd dat ze pas ontspande als het nagerecht op tafel stond. Dan slaakte ze een diepe zucht en schonk ze eindelijk een wijntje voor zichzelf in. Een half uur later ging de visite weg en was het einde avond, terwijl ze er zelf niets aan had gehad. Als mijn bezoek komt, ben ik meteen met en bij ze. Ik zet alles in één keer op tafel als een soort buffet.”

Heb je nog meer tips voor een stressvrije kerstmaaltijd?
„Ten eerste: het zijn toch echt je beste vrienden en familie die op bezoek komen. Juist die mensen zullen het je vergeven als het niet helemaal perfect is. Maar een goede oplossing is dat iedereen een gerecht meeneemt, zodat je zelf alleen het hoofdgerecht hoeft te maken. En houd het vooral simpel. Maak alle sauzen en soepen al ’s middags en doe ze in een thermos-fles. Dop erop en dan blijft het acht uur warm. Serveer koude dingen, zoals stoofpeertjes en cranberry compote, bij het hoofdgerecht. Dat kun je allemaal van tevoren maken, net zoals de taart of ­pudding voor het dessert. En voor mensen die echt niet zo goed kunnen koken: je kunt altijd overcompenseren met een heel goede wijn, dan maak je alsnog indruk.”

Hoe ziet het Kerstmenu van Rudolph er uit?

1. Voorgerecht: Cocktail van roze garnalen, avocado en mango

Rudolph: „Een perfecte start voor een feestelijk diner, en toch zo makkelijk te maken. Het zijn in feite drie laagjes garnalen in een glas, wat blaadjes sla en een geweldig lekker sausje erover. Als u voldoende ruimte in de koelkast heeft, kunt u de gevulde glaasjes al in de koelkast zetten voordat uw gasten er zijn. U hoeft er op het laatst alleen nog een beetje saus over te schenken. Vers gebakken mini-broodjes of geroosterde toast met zachte boter is hier heel lekker bij.”

Ingrediënten voor 8 personen
500g cocktail- of roze garnalen
1 rijpe mango
3 eetrijpe avocado's
1 citroen
krop sla
6 el mayonaise
4 el Thaise zoete chillisaus
4 el tomatenketchup
2 el melk
1 bosje bieslook
zout en peper

Bereiding: Maak eerst het sausje. Meng de mayonaise, het sap van een halve citroen, de chilisaus, ketchup en melk. Snijd de bieslook fijn en roer die erdoorheen. Breng de saus eventueel op smaak met peper en zout. Schil de mango en de avocado’s en snijd deze in kleine blokjes. Besprenkel het fruit met de rest van het citroensap om verkleuren tegen te gaan. Doe een blaadje sla en wat saus in de glaasjes, vervolgens blokjes mango, avocado en daarboven­op garnalen. Eindig met wat saus en een klein blaadje sla.

Tip: Serveer de cocktail in een wijnglas met een mooi bordje en servet. Het gerecht is fris en licht en oogt met de roze garnalen, de groene avocado en de gele mango zeer kleurig.

2. Hoofdgerecht: Kalkoenspiesjes met appel-cranberrysaus, aardappelpuree met pecannoten

Rudolph: "Als u kookt voor een grotere groep is kalkoen vaak een goede keuze. Net als kip is kalkoen zacht en mals vlees dat bijna iedereen lust, maar waarschijnlijk niet vaak eet. Bovendien is kalkoen juist nu overal verkrijgbaar. Door het rood van de saus en het groen van de broccoli heeft u de perfecte kerstkleuren. Het is ook nog handig, omdat u veel van tevoren kunt bereiden. Het vlees wordt bijvoorbeeld het lekkerst als u het een nacht laat marineren. Ook de saus kunt u een dag van tevoren maken en daarna weer op­-warmen. De aardappelpuree kunt u ’s middags voorbereiden en later makkelijk opwarmen in de magnetron. Dat doe ik zelf altijd met zulke dinertjes. Als u één of meer vegetarische gasten hebt, kunt u ditzelfde gerecht maken, maar dan met spiesjes met partjes portobello- en kastanjechampignons. Alles blijft verder hetzelfde, ook de saus."

Ingrediënten voor 8 personen

Spiesjes
1,5 kilo kalkoenfilet
1 pak appelsap
2 knoflooktenen
houten spiesjes of sate-prikkers
olie om in te bakken
peper en zout

Aardappelpuree
1 kilo aardappelen
2 dl melk
50 gr boter
zout, peper, kaneel
150 gram pecannoten

Saus
340 gram cranberry's
200 gram suiker
1 kopje water
1 sinasappel
2 appels (Elstar of Jonagold)
2 stronken broccoli

Bereiding

De spiesjes: snijd het vlees in blokjes en marineer deze met de in plakjes gesneden knoflook in de appelsap. Laat het vlees bij voorkeur een nacht staan. Haal het daarna uit de marinade, dep het droog en rijg het aan de spiesjes. Overgiet het vlees met wat olie. Bak de spiesjes circa 5 min. voordat u ze opdient in een koeken- of grillpan. U kunt ze ook 20 min. op de bakplaat in de oven leggen (200 graden). Braad ze in dat geval eerst even aan, zodat ze een mooie kleur hebben.

De saus: leg de cranberry’s in een pan met suiker, water en sinaasappelsap, en breng dit aan de kook. Laat het 10 min. pruttelen, zodat de besjes kapot koken. Schil intussen de appels en snijd deze in kleine blokjes. Voeg ze op het laatste moment toe en haal dan de pan van het vuur zodat de appelblokjes heel blijven. Verwarm het geheel voor het serveren en voeg eventueel wat water toe zodat de saus niet te dik is.

De puree: schil de aardappels en snijd ze doormidden. Kook ze met wat zout in 20 min. gaar. Giet ze af en kook ze daarna droog op laag vuur. Stamp de aardappels tot puree en voeg warme melk en zachte boter toe. Breng op smaak met zout, peper en kaneel. Roer de pecannoten erdoorheen.

De broccoli: snijd de broccoli in roosjes en kook ze in maximaal 3 min. gaar. Probeer ze groen en knapperig te houden.

Tip: Serveer de spiesjes op de aardappelpuree. Overgiet de kalkoen met cranberrysaus en drapeer de broccoliroosjes om de puree

3. Nagerecht: Kerstbroodpudding met een saus van rood fruit

Rudolph: "Dit is niet het lichtste dessert, maar wel mijn grote favoriet en ook nog eens supermakkelijk om te maken. De saus maakt u van tevoren, en de puddinkjes kunt u ook ruim van tevoren klaarzetten in muffinvormen (of cupcakevormpjes). Tijdens het maken van het hoofd­gerecht kunt de puddinkjes in de oven zetten."

Ingrediënten voor 8 personen

Kerstbroodpudding
750 gr kerstbrood of krentenbollen
5 dl melk
250 gr suiker
1 ei
50 gr gesmolten boter, om de vormpjes mee in te vetten

Saus
100 gr boter
100 gr poedersuiker
3 eierdooiers
250 gr zomerfruit (diepvries)

Bereiding

Kerstbroodpudding: Verkruimel het brood of de bollen in kleine stukjes in een kom. Giet de melk erover, voeg de gesmolten boter, suiker en het ei toe en meng dit door elkaar. Ik weet het.... het ziet er nu niet zo smakelijk uit, maar geloof me, dat komt goed! Verdeel dit mengsel over de bakvormpjes en bak de brood­puddinkjes op 180 graden in 45 min. gaar.

De saus: voor de saus verwarmt u de boter met poedersuiker in een pannetje. Roer de eidooiers met het ontdooide diep­vriesfruit door elkaar. Al roerend giet u dit bij het pannetje. Blijf ­roeren tot de saus warm is, maar laat hem niet koken! Laat de saus nu even staan, zodat hij wat indikt en giet dit over de broodpudding.

Tip: Serveer het nageracht op een klein bordje