Chef-kok Jonathan Karpathios is jurylid in Van Hollandse Bodem en eigenaar van restaurant Vork en Mes in Hoofddorp. Hoe en met welke groenten viert hij Pasen?
Welke betekenis heeft Pasen voor jou?
„Pasen is voor mij een natuurfeest. Het is lente, alles begint te groeien en te bloeien en dat vieren we groots in het restaurant. Het is ook familietijd, maar omdat ik moet werken, komen m’n familie en vrienden Eerste Paasdag eten in mijn restaurant, zodat ik ze toch bij me heb. Op Tweede Paasdag komen kinderen paaseieren zoeken. In het restaurant merk je ook echt dat het een familiefeest is; er komen steeds meer families eten.”
Welke groenten passen goed bij Pasen?
„Radijsjes en de eerste slasoorten komen op. En wat dacht je van bloemen? Al die kleuren, dat is voor mij echt lente. Ja, natuurlijk kun je die eten: ik teel 50 verschillende soorten eetbare bloemen in m’n kwekerij. En ik weet zeker dat mensen over niet al te lange tijd thuis ook eetbare bloemen gebruiken, dat kan nooit lang meer duren. Ze zijn ook gezond. Denk bijvoorbeeld aan goudsbloem, Indische kers en violen. En het ziet er hartstikke vrolijk uit op een bord. Nee, violen uit het tuincentrum moet je niet eten; ze moeten wel zelf gekweekt zijn.”
Heb je een speciaal Paasmenu in je restaurant?
„We werken veel met eieren met Pasen - we hebben een eigen boerderij met kippen - en maken bijvoorbeeld een heel mooi gerecht met gepocheerd ei met pastinaakchips. Welke groenten ik daarbij serveer, weet ik nog niet, het hangt er maar net vanaf welke er uit de grond komen.”
Het moet je goed doen dat moestuinen steeds populairder worden.
„Ik doe al acht jaar heel erg m’n best mensen te stimuleren een moestuin te beginnen, dus dat is fantastisch. Een moestuin past bij de vier principes die ik uitdraag: eet minder vlees, eet onbespoten voeding, eet lokaal geproduceerd en eet met het seizoen mee.”
Is het niet moeilijk om je eigen groenten te kweken?
„Nee joh, dat kan iedereen. Je hoeft echt geen astronaut te zijn om dingen te laten groeien. Op een zaadje spugen en het planten is afdoende. Natuurlijk maak je fouten, maar daar leer je alleen maar van, dat heb ik ook gedaan. Een moestuin kan je leven verbreden, zeg ik altijd. Courgettes, aubergines en pompoenen telen: het is zo dankbaar! Stel je voor dat je eens een eigen geteelde pompoen, waar je al je liefde in hebt gestopt, cadeau doet. Beter wordt het niet. Dat vind je niet in de supermarkt.”
